导读：速冻是重要的食品保鲜技术之一，能最大程度地保留食品的感官、营养，并利于存储、延长货架期且不需要添加任何防腐剂，符合当代人们对绿色、方便、鲜美的三大追求，逐渐成为备受欢迎德食品种类之一。速冻食品是采用新鲜的原料，经过适当的处理进行秒杀冻结，而速冻食品的品质与速冻设备密切相关。

　　一、影响速冻食品质量的因素

　　食品中含有两种水分，一种为自由水，冰结晶生产阶段为0—5℃。一种为胶体结合水，附着于食品分子表面，冻品达-18℃的时候，结晶率在95%以上。只有当食品冻结速冻在每小时5—50mm的厚度时，才能够保证食品在冻结过程中生产的冰结晶数量大小基本不变，也只有这样冰晶才会比较细小，才能达到保鲜的可逆性。当然在这种冻结下，也可以抑制微生物的活动和繁殖，达到长期储藏的保鲜的目的。

　　二、为什么液氮速冻机设备不可替代

　　液氮的温度达到零下196摄氏度(-196℃)。当它与食品接触后气化就能更快地带走热量。超低温和高热交换率实现了真正的快速冷冻。这样的快速冷冻使产生的冰晶最小，并帮助保持食品的质地。这也防止了水分的丢失，几乎达到了无损失;保持了食品的原色，原味和原质。这些气化后的制冷氮气被均匀控制地导向冷冻机的前端，实现了热逆交换，从而提高了氮气的利用率。

　　所有的食品冷冻工艺都会引起食品不同程度的水分流失，无论是在食品冷冻(蒸发型的产品净重损失)，还是食品解冻(汁液流失)过程中。尤其是肉制品、禽类、和水产品，蒸发型的警钟损失降低了产品净含量及其附加值。同时食品表面的干耗影响到产品的口感、质地、色泽以及烹饪加工的时间。蒸发型的净重损失降低了食品表层的热传导速率，并由此延长了食品烹饪加工的时间。而这在那些对时间要求非常高的应用中显得尤其突出，例如快餐店的汉堡包。在多数实例中减少食品表层中自由水的汽化压，并由此减少食品脱水干耗。

　　缓慢的食品冷冻过程将导致食品中大冰晶粒的产生，等食品解冻时，食品中细胞组织会发生破裂引起食品汁液流失。食品汁液的流失会影响到解冻食品的色泽、口感以及营养学特性。营养素及天然色素会随会随流失的食品汁液而流失。特别是果蔬累食品，结构的损害会导致食品质地口感的降级，结构变的松散。德捷力速冻设备厂家对冷冻草莓产品进行的冷冻工艺口感质地破坏性测试的相关研究表明，当使用超低温快速冷冻工艺时，草莓保持了较高的紧密质地。

　　食品冷冻工艺从两方面影响解冻食品的色泽。食品在解冻时天然色素随之也一并流失;其次由于食品冷冻过程中冰晶体持续生成，残留的未冻结的食品细胞溶质浓度增加，天然色素的氧化和酶褐变加快。食品冷冻过程越慢或用更长的时间通过食品冻结点，对于食品色泽的影响将会越显著。所以液氮速冻设备因其秒度冻结在保持食品色泽方面更是不可替代。

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