导读：冷冻和冷却是食品生产与配送过程中相当重要的环节。毋庸置疑，随着食品行业今后对冷却和冷却需求的持续增长，越来越多的食品加工者会提升或扩充其冷冻与冷却生产线，然而，这样的提升与扩充并非像以前那样简单。目前食品冷冻技术的发展日新月异，传统机械式食品冷冻设备虽仍然被广泛使用，但他们正在被诸多更有优势的新型食品冷冻设备及技术所取代。那么怎样的食品冷冻系统才适合今天的食品冷冻者?

　　一、为什么液氮隧道式速冻机更优于氨或氟利昂?

　　1.以分秒计的冷冻速度—— 液氮是地球上超低温制冷剂中的一种。

　　2.快速的制冷方式产生较小的冰晶，可以减少对产品细胞结构的损伤，从而提高产品的质量。

　　3.提高产品的出成率——降低食品的脱水及干耗损失，改进冷冻食品的质地，色泽及风味。

　　4.较少的投资。超低温的冷冻，更少的占地面积。

　　二、为什么液氮速冻设备能保持更佳的食品原味和质地

　　液氮的温度达到零下196摄氏度(-196℃)。当它与食品接触后气化就能更快地带走热量。超低温和高热交换率实现了真正的快速冷冻。这样的快速冷冻使产生的冰晶最小，并帮助保持食品的质地。这也防止了水分的丢失，几乎达到了无损失;保持了食品的原色，原味和原质。这些气化后的制冷氮气被均匀控制地导向冷冻机的前端，实现了热逆交换，从而提高了氮气的利用率。

　　三、为什么可以保证产品质量?

　　所有的食品冷冻工艺都会引起食品不同程度的水分流失，无论是在食品冷冻(蒸发型的产品净重损失)，还是食品解冻(汁液流失)过程中。尤其是肉制品、禽类、和水产品，蒸发型的警钟损失降低了产品净含量及其附加值。同时食品表面的干耗影响到产品的口感、质地、色泽以及烹饪加工的时间。蒸发型的净重损失降低了食品表层的热传导速率，并由此延长了食品烹饪加工的时间。而这在那些对时间要求非常高的应用中显得尤其突出，例如快餐店的汉堡包。在多数实例中减少食品表层中自由水的汽化压，并由此减少食品脱水干耗。

　　缓慢的食品冷冻过程将导致食品中大冰晶粒的产生，等食品解冻时，食品中细胞组织会发生破裂引起食品汁液流失。食品汁液的流失会影响到解冻食品的色泽、口感以及营养学特性。营养素及天然色素会随会随流失的食品汁液而流失。特别是果蔬累食品，结构的损害会导致食品质地口感的降级，结构变的松散。专家对冷冻草莓产品进行的冷冻工艺口感质地破坏性测试的相关研究表明，当使用超低温快速冷冻工艺时，草莓保持了较高的紧密质地。

　　四、为什么可以保持食品色泽?

　　食品冷冻工艺从两方面影响解冻食品的色泽。首先如上所述，食品在解冻时天然色素随之也一并流失;其次由于食品冷冻过程中冰晶体持续生成，残留的未冻结的食品细胞溶质浓度增加，天然色素的氧化和酶褐变加快。食品冷冻过程越慢或用更长的时间通过食品冻结点，对于食品色泽的影响将会越显著。

　　专家对有关冷冻后解冻的汉堡色泽测试研究表明食品冷冻速率的重要性以及快速冷冻的优势：食品汁液及天然色素的流逝都有所减少;肉质褐变降低到最低程度，采用超低温 ，机械式冷冻工艺的冷冻汉堡比纯机械式的色泽更接近于原来的肉质色泽。

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