海参的营养价值要看海参的成分，海参作为海八珍之首，其蛋白质含量高达55%以上，食用海参并不是只看中海参的高蛋白，而是看中其高蛋白的同时，难能可贵的低脂肪、低糖以及无胆固醇含量，所以海参是彻头彻尾的健康海洋珍品。

海参含有丰富的微量元素，有丰富的钙、铁、锌、硒、碘、锰、钒等以及丰富的维生素和18种氨基酸，其中8种是人体必须而又不能自身合成，需要从食物中摄取的这些微量元素，有的是可以补血有的可以抗癌变维持身体健康。

我们现在吃到的海参一般分为鲜活海参和干海参，鲜海参的蛋白质含量为14%-20%，脂肪为0.2%-0.3%,水为76%-85%。干海参也就是水发海参的涨发方法得当的话营养流失很小，所含蛋白质60%-75%，脂肪为0.9% -1.1% ，碳水化合物为0.15%。 不管是鲜海参还是干海参都有一定量的钙、铁、尼克酸、核黄素、硫胺酸等，其中碘的含量为6000微克/千克。干海参是由鲜活海参加工脱水而成，怎么保证其营养，减少二种海参营养流失呢？

我们从现在海参加工工艺说起，鲜活海参离开生长环境后如条件不适几小时就会自溶消失，长途运输可减重80%，因运输和储存困难，内陆人很难吃到鲜活海参，冻干鲜海参原料―盐水清洗―速冻（－35～－45℃）―减压―脱水―包装，即食冻干海参原料―清洗―漂烫定型―加酶活化―速冻―（－35～－45℃）―减压―脱干水分―包装。而现在德捷力液氮速冻机是以-196℃的液氮为制冷剂，它可以极速冻结海参，在这种极速冻结中水分快速形成细小的冰晶，有效抑制或者杀死了微生物的繁殖和生长。同时，用液氮速冻后，海参的失水率低，口感和营养价值可以极限程度地保留。不管是鲜海参还是干海参，都可以通过这道液氮速冻工艺来锁水保鲜，即保持了营养价值，又方便了长途运输。

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